动物在宰杀之前的pH通常是 7.1，宰杀之后，肉类中的糖类转化为乳酸。导致PH值降低。当PH值的低点到达时，PH值又会缓慢上升。当PH值达到 6.5时，就腐烂了。猪肉的低点一般是PH值 5.4 到 5.8 ，需要时间为 6-10 小时。但是有相当比例的肉类并没有遵从上述正常的PH值曲线。这主要是由于两种原因造成PSE (Pale Soft Exudative) 肉和DFD (Dark Firm Dry) 肉。

对于PSE猪肉，低PH值往往发生于宰杀1小时后，一般是 5.8。这种肉一般有较差的水分保持特性。

对于DFD肉低PH值一般是 6.2 到 6.5。德国麦特斯品牌胴体肌肉PH直测仪，肉类PH测定仪主要用于胴体肌肉的PH值的直接快速检测和测定，主要应用于畜牧家禽动物营养、食品等领域。分为普通型号和 CPU 型号

胴体肌肉PH值直测仪/肉类PH测定仪特点

1、可在切割地和冷冻地点使用；

2、可输入屠宰号等信息；

3、所有校准数据可被储存，用户可自行进行检查；

4、可选择条形码读数器、标签读数器、温度读数器和可调节界面；

5、可靠性和读数速度: 大于1000胴体/小时；

胴体肌肉PH值直测仪/肉类PH测定仪技术参数

1、PH探头：电子测量组件

2、12bit A/D 转换器

3、32KB EPROM 操作系统

4、2 x 16 字母，数字LCD 液晶显示器

5、 菜单控制键

6、电源：9V Nicd 充电电池，少维持8个小时的测量操作

7、PH值选择在0-9.9PH之间

8、备注如果选择CPU型号可以连接电脑，利用软件把数据传输到电脑中去。选择CPU型号，系统含有CPU6301 系统配件。

9、标准配置包括主机，不锈钢罩保护的电，电池充电器，运输箱，校准缓冲液，储存液，支架。数据传输接口，数据传输电缆，存储器，文件传输到电脑上的软件 （CPU型号有此配置）